熟肉是什么意思(白肉一定比红肉健康)

2023-01-20 12:39:52 百科达人 阅读 投稿:范志红注册营养师 来源:原文出处
最佳答案【范志红注册营养师 原创内容 欢迎转发】红肉和白肉的各种比拼,由来已久。不过,大部分人对红肉白肉的认知,可能还有很大的误区。红肉白肉,各是什么肉?先说一下,到底什么叫做红肉,什

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红肉和白肉的各种比拼,由来已久。不过,大部分人对红肉白肉的认知,可能还有很大的误区。

红肉白肉,各是什么肉?

先说一下,到底什么叫做红肉,什么叫做白肉。

答案是:看生肉的颜色

说到血红素,大家都想到血红蛋白。一个血红蛋白里面有4个血红素。血红素的中间有一个二价的铁离子。这个二价铁能和氧气形成配位键,动脉血就这样携带着氧气,把氧气送到全身各处,让身体能够进行生物氧化,释放能量,我们的身体才能得到动力。

我们日常吃的瘦肉,就是各种动物的肌肉。肌肉中的肌红蛋白呢,里面也有一个血红素。肌肉可以收缩和舒张,这事特别费力气,耗能量,所以肌肉活动量越大,它需要的氧气越多,身体就会安排越多的血红素在肌肉里面工作。

这样,我们就能理解一个事实:肉越红,说明它的血红素含量越高。

比如说,牛羊肉比瘦猪肉红,瘦猪肉又比鸡胸肉红,这就意味着牛羊肉含的血红素比猪肉高,猪肉又比鸡肉高。所以,牛羊肉是典型的红肉,而鸡肉是典型的白肉。

一种动物肉,颜色也有不同

不过,同一种动物的肉,颜色也有不同之处。

比如说,同样是鸡肉,鸡脖子、鸡腿上的肉,就比鸡胸肉颜色红。只是因为脖子和腿部运动量比胸部大,需要耗费更多的氧气,所以它们的血红素含量就更高一些。

又比如说,比较不同的禽类产品,会发现鸽子肉的颜色比鸡肉要深一些,因为鸽子要长途飞行,需要耗费的力气更大,肌肉里就要相应配备更多的血红素。

  • 笼养的肉鸡不需要飞,甚至走动的机会都没有,自然不需要那么多血红素,肉的颜色就浅了。
  • 当然,那些散养鸡比较剽悍,能飞几米高,如果比较它们的鸡腿肉,就会发现比笼养鸡腿肉的颜色深点。

当然,肉的颜色在煮熟后会发生变化。受热烹调后,血红素中的二价铁被氧化成三价铁,肉的颜色会从红色变成褐色(这是一个氧化过程,所以你会发现用压力锅煮肉时,下面的一些肉内部颜色还没有变褐,因为接触氧气比较少)。

  • 生的时候颜色越深红的肉,煮熟后的颜色越接近于褐色,比如酱牛肉、涮羊肉。
  • 生的时候为粉红色的猪肉,煮熟后就是淡黄褐色,比如清炖排骨肉的颜色。
  • 原来就是浅肉粉色的鸡胸肉,煮熟后几乎是白色

可能你会说:

的确它们是熟肉,但这种红色是加了「亚硝酸钠」这种发色剂处理的结果,已经不是自然的红颜色了。

红肉和白肉,谁更健康?

好了,关键问题来了:肉的颜色和它的健康效果,到底有什么关系呢?红点好,还是白点好?

中国人传统认为,红点的肉比较「补」。鸽子比鸡「补」,散养鸡比笼养鸡「补」,牛羊肉比猪肉「补」。

其实这种想法完全合乎逻辑,也有科学道理。

就几千年来蛋白质营养不良、微量元素摄入不足、贫血高发、饥寒交迫的国情来说,肉当然是红一点儿好啊。

如果您有缺铁性贫血问题,身体需要增加血红素的含量(人类的血红蛋白也需要血红素当家啊...),如果您肌肉薄弱、血压偏低、身体怕冷,如果您长期节食减肥大姨妈姗姗来迟,那么,红肉对您有好处,多吃点吧。

不过,在欧美人看来,白肉更好,红肉反而不健康。当然这也是有科学依据的。

一位国外营养学家说到,同事们都不太好意思点有大块牛肉的快餐,因为都觉得不够健康,不是点鱼就是点鸡肉(尽管他们的鸡不到40天就出栏了)。

所以……到底要吃哪种肉?

为什么同样的食物,观念会有这么大的不同?其实科学事实没有任何差异,差异在于国情和身体状态。

西方国家蛋白质营养不良、贫血、低血压、怕冷的人比例太少了。他们从小大量吃肉,已经不需要再吃那么多铁元素进来了。过多的铁元素反而提升了心血管病和癌症的风险。本来身体就不「虚」,又何必要多吃红肉来「补」呢。

男人和女人相比,女人每月有月经失血,铁的供应标准比男人高,所以女人相对适合经常吃红肉。本来血色素偏低的女生,经常吃肉之后脸色变亮,人会变美。即便摄入的铁元素多了,还可以从月经中排出来呢。

男人呢,本来需要量就少,多了又缺乏排出的途径(男人可以定期献血,利己利人哈),就没必要顿顿吃大量红肉了。按膳食指南的建议,每天有40-75克足够了。可惜,实际情况是很多男人猛吃肉,女人却经常不肯吃……真是错位啊……

所以,天然的食物各有各的好处,没有什么绝对好或绝对坏的问题。

关键在于,你的身体状态,你的膳食搭配,更适合哪一类食物。什么成分多了,就少吃点儿。什么成分缺了,就多吃点儿。只听坊间的各种忽悠,不考虑自己的实际状况,就很难吃出健康进步的效果啦。


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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士

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